RINGKASAN PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI
Indonesia merupakan salah satu negara dengan populasi
penduduk besar dan menduduki peringkat empat dunia, setelah China, India dan
USA. Pertambahan jumlah penduduk salah satunya menuntut penyediaan bahan
pangan. Kebutuhan terhadap bahan pangan sangat dipengaruhi oleh jumlah penduduk
serta jumlah konsumsi per kapita suatu jenis komoditi pangan. saat ini tingkat
ketergantungan terhadap satu komoditi tanaman pangan yaitu beras sangat besar
dan hampir merata di semua wilayah Indonesia. Di Indonesia secara umum makanan
pokoknya adalah beras, ini dapat dilihat dari konsumsi penduduk per kapita
penduduk Indonesia terhadap beras pada tahun 2011 masih sangat tinggi. pola
makan penduduk suatu wilayah diantaranya juga ditentukan oleh kondisi
agroekologi suatu wilayah dan faktor budaya. Dengan keragaman budaya dan faktor
agroekologi yang sangat beragam untuk wilayah Indonesia mengakibatkan pola atau
budaya pangan berbeda untuk suatu wilayah. Pada beberapa provinsi di Indonesia masyarakatnya
tidak tergantung sepenuhnya pada beras namun juga mempunyai makanan khas
wilayah setempat. Diharapkan makanan khas wilayah setempat saat ini varian rasa
dan tampilannya disesuaikan dengan lidah dan kekinian sehingga bisa menjadi
alternatif pengganti makanan pokok beras dan diminati oleh masyarakat umum.
A.
Pengertian
Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan
mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan
setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa
simpan bahan pangan. Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman
padi/padian/rumput/rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir
berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati. Umbi adalah organ tumbuhan
yang mengalami perubahan ukuran danbentuk (pembengkakan) sebagai akibat
perubahan fungsinya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau
modifikasinya. Olahan bahan pangan setengah jadi sering disebut juga sebagai ‘produk
pangan primer’ adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik
pengawetan secara kimia, fisika ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam
olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku
pangan. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, karena dapat
memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah secara cepat sesuai
kebutuhan.
Dapat disimpulkan bahwa pengertian dari pengolahan bahan
pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan khas daerah
setempat adalah mengolah produk pangan primer, baik yang diproduksi oleh rumah
tangga, industri kecil, ataupun industri pengolahan pangan dengan teknologi
tinggi menjadi makanan dengan karakteristik budaya setempat.
B.
Jenis
Secara umum, mengolah pangan serealia dan umbi
menjadi produk olahan pangan setengah jadi dihasilkan jenis produk berbentuk
potongan pipih tebal atau tipis (misalnya berbagai jenis kerupuk), butiran
besar (misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan
chip/granula/sawut lainnya) maupun butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung,
baik dari bahan serealia maupun umbi-umbian) dengan teknik pengeringan. Produk
olahan pangan setengah jadi ini berbentuk bahan baku kering yang selanjutnya
menjadi bahan baku olahan industri rumah tangga maupun industri pabrik. Bahan
pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi karena dapat memiliki
umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah secara cepat sesuai kebutuhan. Berikut
ini akan diuraikan jenis makanan khas Indonesia yang dihasilkan dari penggunaan
bahan baku olahan bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk
potongan pipih tebal atau tipis, butiran besar, dan butiran halus :
1)
Olahan
pangan setengah jadi dengan bentuk pipih tebalatau tipis
Produk pangan setengah jadi bentuk
pipih tebal atau tipis dari serealia antara lain kerupuk gendar, rengginang,
emping jagung, kerupuk bawang, bihun, dan mie. Produk pangan setengah jadi
bentuk pipih tebal atau tipis dari umbi antara lain kerupuk tette, keripik
singkong, sawut/gaplek ubi jalar, gaplek ubi kayu, dan kentang beku. Produk
pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk pipih tebal/tipis
seperti kerupuk, keripik, dan kentang beku biasanya jika diolah menjadi makanan
khas Indonesia digunakan teknik menggoreng dengan menggunakan minyak. Namun
untuk bentuk sawut/gaplek ubi jalar maupun ubi kayu/singkong, diolah dengan berbagai teknik, bisa dikukus,
direbus, maupun digoreng.
2)
Olahan
pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar
Produk pangan setengah jadi dengan
bentuk butiran besar dari bahan serealia adalah beras/beras instan, beras
jagung, jagung pipil kering dan beku, aneka butiran oat, aneka pasta,
beras/biji sorgum. Adapun, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran
besar dari bahan kacang-kacangan adalah kacang hijau, kacang tanah, dan kacang
kedelai. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari
umbi adalah tiwul instan dan beras singkong. Produk pangan setengah jadi
serealia, dan umbi dengan bentuk beras, beras instan, beras jagung, aneka
pasta, aneka butiran oat, beras/biji sorgum biasanya jika diolah menjadi makanan
khas Indonesia dengan teknik dikukus atau direbus, namun untuk bentuk jagung
pipil kering diolah dengan berbagai teknik dipanaskan maka biji jagung pipil
akan meletus kalau dipanaskan karena mengembangnya uap air dalam biji. Adapun,
jagung pipil beku dapat diolah menjadi berbagai makanan khas Indonesia seperti
sup, gorengan, tumisan, kue dan lain-lain dengan menggunakan berbagai teknik
bisa direbus, maupun digoreng. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dari bahan
kacang-kacangan dengan bentuk biji atau butiran seperti kacang hijau, kacang
kedelai, kacang tanah biasanya diolah dengan teknik direbus, digoreng atau
dipanaskan dengan oven.
3)
Olahan
pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus
Produk pangan
setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari serealia yaitu tepung beras,
tepung jagung/maizena, tepung terigu, dan tepung sorgum. Sedangkan, produk
pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari umbi yaitu tepung ubi
jalar, tepung tapioka, tepung talas, dan tepung kentang. Produk pangan setengah
jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan aneka ragam jenis tepung
biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia dapat dengan aneka ragam
teknik. Adapun, aneka ragam tepung dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan
umbi dapat diolah menjadi berbagai produk makanan khas Indonesia seperti; jenang
(Jawa), aneka ragam kue (seperti kue Adee singkong (Meureudu), bolu, lepet
(Jawa), donat (Jakarta), brownies (Bandung), dan lain-lain), bakpia (Jawa), es
krim, mie, roti, maupun keripik. Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah
jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan bentuk butiran halus.
Makanan dibutuhkan manusia untuk kelangsungan
hidupnya. Makanan yang masuk ke dalam tubuh selain untuk menjaga kesehatan,
digunakan untuk proses pertumbuhan, mengganti sel-sel yang rusak, dan
persediaan energi, agar proses-proses biokimiawi dalam tubuh tetap berjalan
sebagaimana mestinya. Hal ini menunjukkan bahwa manusia memerlukan zat gizi
dari makanan dalam jumlah tertentu untuk kelangsungan hidupnya. Kata gizi
berasal dari bahasa Arab “ghidza” yang artinya makanan. Oleh karena itu, kita
harus dapat membedakan pengertian antara bahan makanan dan zat makanan/zat
gizi/nutrisi. Zat makanan adalah satuan nutrisi yang menyusun bahan makanan tersebut.
Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, yaitu
bahan-bahan makanann yang dibeli, dimasak, dan disusun menjadi hidangan.
Berdasarkan
kegunaannya bagi tubuh zat gizi dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok
sebagai berikut :
a) Kelompok
zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat)
Bahan makanan yang mengandung karbohidrat antara
lain dapat diperoleh dari beras, jagung, gandum, roti, mie, makaroni, bihun,
kentang, singkong, ubi, talas, umbi-umbian, tepung-tepungan, gula, dan minyak.
b) Kelompok
zat gizi pembangun sel (protein)
Protein dapat diperoleh dari daging, ayam, kelinci, telur,
ikan, udang, susu, serta kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tahu dan
tempe.
c) Kelompok
zat gizi pengatur
Kelompok zat gizi pengatur dalam jumlah yang sesuai
dengan kebutuhan tubuh. Zat pengatur banyak terdapat dalam sayur-sayuran yang berwarna
kuning, jingga, dan merah, serta buah-buahan.
Sumber : Buku Prakarya Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 Revisi 2017
